보이차를 만드는 과정에서 살청의 중요성은 가히 차 제다에 있어 무엇과 비교할 수가 없다.
차의 맛과 후발효를 위한 결정은 살청에서 된다고 해도 과언은 아니다.
보이차는 살청을 몇번 하는가? 1번 살청을 한다.
그러면 녹차는 살청을 몇번 하는가? 기본이 3~4번, 일부 차 생산자는 9번을 한다고 한다???.
살청은 저온살청 고온살청이 있지만 찻잎으니 상태에 따라 살청 기술자의 손에 결정된다.
1. 고온 살청 (High-Temperature Kill-Green)
고온(약 180~250℃)에서 단시간에 찻잎을 볶는 방식입니다.
특징
- 효소 활성이 급격히 멈추면서 산화 과정이 빠르게 억제됨
- 수분이 빠르게 증발하여 찻잎의 조직이 단단해짐
- 미생물 발효가 상대적으로 덜 진행됨
맛과 향의 변화
- 깔끔하고 강한 맛
- 떫은맛과 쓴맛이 상대적으로 약함
- 풀향보다는 구수한 볶음향과 단맛이 강조됨
- 숙성 과정에서 발효가 천천히 진행됨
2. 저온 살청 (Low-Temperature Kill-Green)
저온(약 100~140℃)에서 천천히 찻잎을 가열하는 방식입니다.
특징
- 효소 활성이 서서히 억제되면서 일부 산화가 지속됨
- 찻잎의 세포 조직이 부드럽게 유지됨
- 미생물 발효가 보다 활성화됨
맛과 향의 변화
- 풍부한 감칠맛과 깊은 풍미
- 쓴맛과 떫은맛이 남아 있으면서도 시간이 지나며 부드러워짐
- 풀향과 꽃향이 더 강하게 남음
- 숙성 과정에서 발효가 빠르게 진행되며 더 깊고 진한 맛으로 변함
3. 어떤 방식이 더 좋은가?
- 고온 살청: 깔끔하고 구수한 맛을 원한다면 적합
- 저온 살청: 깊은 풍미와 숙성 변화를 중시한다면 적합
숙성 과정이 길어질수록 저온 살청 방식의 보이차는 더욱 복합적인 향미를 가지게 됩니다. 반면, 고온 살청 방식은 상대적으로 빠르게 마시기 좋은 차로 만들어집니다.
보이차의 개성과 취향에 따라 선택하는 것이 가장 중요합니다!
ai 검색에 의한 답변은 상기와 같으나 실제 살청을 하는 차농들과의 답은 또 다르다.
- 탄 맛: 찻잎이 과열되면 타거나 그을린 향과 맛이 날 수 있습니다. 이는 보이차의 자연스러운 풍미를 해치게 됩니다.
- 쓴맛: 적정 온도를 초과하면 찻잎에 있는 화학 성분이 변화하여 지나치게 쓴맛이 도드라질 수 있습니다.
- 깊이 부족: 찻잎의 섬세한 향과 맛이 손상되어, 보이차 특유의 깊고 풍부한 풍미가 약해질 수 있습니다.
살청은 맛과 품질에 큰 영향을 미치는 민감한 공정이기 때문에, 경험과 기술이 중요한 역할을 합니다. 온도뿐만 아니라 시간도 신중히 조정해야 보이차의 고유한 매력을 유지할 수 있습니다.
살청의 온도가 너무 낮을 경우 찻잎에서 효소 활동이 완전히 억제되지 않아, 다음과 같은 맛과 향의 변화가 발생할 수 있습니다.
- 풀 향: 산화가 충분히 억제되지 않으면서 청미(靑味) 또는 생풀 향이 남아, 보이차 본연의 부드럽고 깊은 향을 해칠 수 있습니다.
- 떫은맛: 찻잎의 성분이 제대로 추출되지 않아 떫고 거친 느낌의 맛이 도드라질 수 있습니다.
- 발효 불균형: 온도가 낮아 살청이 완전히 이루어지지 않으면 후발효 과정에서도 균형 잡힌 맛과 향이 형성되기 어려워집니다.
결과적으로 살청 온도가 적절치 않으면 보이차 특유의 풍미가 충분히 개발되지 않을 수 있습니다. 숙련된 기술자는 찻잎의 상태와 목표로 하는 차의 품질에 따라 적정 온도를 조절하여, 보이차만의 매력을 극대화합니다.
§ 보이차 살청온도를 몇도에 맞추면 향기가 좋아지나요?
보이차의 살청 과정을 통해 좋은 향기를 얻으려면 온도를 100~120°C 사이로 유지하는 것이 일반적으로 권장됩니다. 이 온도는 찻잎의 산화효소를 비활성화하면서도, 찻잎 본래의 향을 유지하고 풀 향 같은 청미(靑味)를 제거하는 데 이상적입니다.
특히 경험 많은 제다인은 살청 과정에서 찻잎 상태에 따라 온도와 시간을 세심하게 조정하여, 보이차 특유의 풍부하고 깊은 향을 끌어냅니다. 예를 들어, 온도를 살짝 낮추면서 시간을 조정하면 좀 더 부드럽고 은은한 향이 강조될 수 있습니다.
실질 차 제조자(기술자)의 말에 의하면
- 보이차의 경우 덖음솥의 온도가 최고 400도에서 150도 정도로 범위가 상당히 넓게 하지만 궁극적으로 찻잎이 실활이 될 수 있는 온도는 덕음솥에 찻잎의 온도가 75 ~ 85도 정도 범위로 좁아 집니다. 그러기 위해서는 찻잎속에 수분을 얼마나 제거하여 산화반응을 멈추게 하거나 지연시키게 하는 것이 살청의 목적입니다.
- 덖음솥의 온도를 350~400도를 유지면 손으로 덖는 시간을 짧게 가져야 하고 200~350도 수준에서 솥의 온도를 유지하면 덖는 시간을 길게 해야 하겠지요.
결론적으로 차제조자의 손끝에 제품의 맛이 결정되는 것으로 보여집니다.
맛좋다고 하는 것은 개인의 취향이니 차를 선택하는 것은 개개인의 취향에 따라 하시는것이 정답이 아닐까 합니다.
episode
한국인 중에 중국에 체류하면서 차를 만드는 분이 몇 분이 있습니다. 이런 분들은 2000년 초에 들어가 차산을 임대하여 차를 직접 만드는 기술을 배우고 나름 자부심을 가지고 개인이 제작한 차로 자부심을 가지고 계신 몇 몇 분들이 있습니다.
그 몇 분들 중에 아시는 분 중 한분의 경우는 2005년경에 중국에 들어가 운남 차산 일부를 임대받아 차를 배우기 시작하신 분의 이야기입니다.
채엽과 위조 살청에 대해 우리나라 차인들은 상당히 엄격하게 제다과정을 따지기도 하고 자기가 아는 것만 진실인듯하게 큰소리를 냅니다. 심지어 자기가 마치 차의 공정을 다 습득했다고 말하고 합니다.
너무나 우스운 이야기지만 자기가 차의 제다에서는 누구보다 잘알고 누구보다 보이차를 잘만든다 하고 자랑삼아 이야기를 하곤 합니다.
정말 우스운 꼴불견을 보는 듯 했습니다.
이런 자랑을 늘어놓고 어깨를 들썩이며 큰소리로 주위를 끌던 분에게 누군가가 질문을 던집니다.
“차를 어디서 만드셨어요? 차를 덖어 보셨어요? 차를 채엽 해보셨어요? 차를 찍어 포장까지 해보셨나요?”
그리고 그 차를 맛을 보니 맛이 있던가요?
이러한 질문을 던진 후 자랑을 늘어놓던 사람은 처음엔 차를 만드는 이야기를 펼치다 마지막에 차 맛에 대해 답을 당당히 합니다. “제가 만든 차가 정말 제일로 맛있다.” 라고 큰소리로 답을 합니다.
그러자 종전에 질문한 분이 질문 하나를 던집니다.
“차를 몇 번 덖어봤습니까?” 하니 큰소리 치던 분이 “적어도 4번은 덖어 야지요 9번은 못 덖을지언정”
참으로 우스운 이야기 입니다.
큰소리 치던 사람은 누군가에게 얼마나 모르면서 잘난 체를 하고 다녔는지 알 수 있습니다. 보이차는 한번만 덖지 여러 번을 덖지는 않습니다. 특별하게 차에 문제가 없는 이상은 한번의 살청으로 끝을 냅니다.
어디서 주워들은 이야기의 소재로 남을 재미나게 하는 것은 좋은 일이지만 실제로 경험하지 못한 것에 대해 경험한 것 처름 말을 하고 자신의 다력을 부풀리는 것은 다인으로서 절대 해서는 안될 것입니다.
저도 보이차를 만들어 보지도 중국의 차공장 옆에 가보지도 못했지만 그래도 인근 다인의 덕분으로 한국의 녹차 제다의 경험과 중국에서 차를 만드는 제작자와 많은 이야기를 나눌 수 있는 기회가 있어서 좋은 간접 경험이 되었습니다.
차를 만들어 보지도 않고 차를 잘만들었니 못만들었니 하는 말은 삼가하시는게 진정한 차인 입니다. 그리고 차에 대해 모르면 물어보고 찾아 검색해 보고 다시 한번 차와의 씨름하며 수없이 마셔보고를 해보시면 많은 진전이 있을 겁니다.
보이차 살청관련 정보나 재미난 이야기는 무지기수로 많지만 여기서 이만 줄일게요.
살청의 온도나 시간, 차의 수분 함유률… 소비자의 입장에서는 중요한 것 하나도 없어요. 잘~~ 만들어 맛나면 됩니다. 그러나 차 제작자에게선 너무나 중요한 부분입니다.
살청은 활성효소를 중지시켜 효소에 의한 폴리페놀의 산화를 방지하고 생맛(풀내음)을 줄게 하고 찻잎을 부드럽게 하는 것이 살청의 목적이며, 보이차의 품질은 살청 작업이 최고로 중요한 부분이다.